(Columna El Caldero, escrita por mi amigo el crítico 'Sancho', y publicada en el diario El Tiempo el 30 de abril de 2015)
Uno de los platos emblemáticos de la cocina santandereana –que, por cierto, comparte con la tradición guajira– es el cabrito, normalmente mencionado así, aunque el tamaño de las porciones en este departamento que ha hecho fama de su culto por la comida no admite diminutivos.
No, no hay diminutivo posible en una región que se precia de tener una de las mejores cocinas del país –y no hay duda de que así es– y que tiene por costumbre preparar siempre de más porque no se sabe quién pueda llegar, y la hospitalidad es uno de los rasgos del carácter del santandereano.
Pero volvamos al cabrito, que debe estar en la oferta de cualquier restaurante que se precie de ser típicamente santandereano, y que debería estar –aunque lamentablemente no es así– en la oferta de cualquier restaurante que pretenda llevar el rótulo de auténticamente colombiano.
Lo cierto es que el cabrito, que suele prepararse asado o al horno, es una de las carnes más sabrosas que uno pueda probar, si ha sido preparado con todas las de la ley. Porque el cabrito –al igual que el cordero, con el cual está culinariamente emparentado– no admite puntos medios.
Y la preparación de este plato suele comenzar –y así debe ser– desde la propia crianza. De hecho, eran famosos esos cabritos que crecían en cercanías del cañón del Chicamocha y de los cuales el orégano que allí crecía silvestre era parte fundamental de su alimentación, y del adobo natural de esas carnes que a la edad indicada llegarían a la mesa. Pues probé, por recomendación de mi amigo Pastor Virviescas, un cabrito maravilloso en una reciente visita a Bucaramanga.
El restaurante se llama José Dolores, y si bien su puesta en escena no es la más acogedora, sí lo es su cocina.
Y en especial el cabrito que allí sirven acompañado de la muy famosa yuca santandereana, de unos trozos de la arepa de la región –la de maíz pelado: otro espectáculo de la gastronomía colombiana– y de pepitoria, si el comensal así lo quiere.
Lo disfruté sobremanera. Ese cabrito es uno de los platos memorables que he probado en lo que va corrido del año. Y uno de los que quiero repetir muy pronto.
José Dolores. Carrera 31 n.° 52B-160, Bucaramanga. Teléfono (7) 647-4972.
elcalderodesancho@yahoo.com.co
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