El seductor encanto de Amelia y la cocina mexicana

(Esta nota la publiqué en la edición 441 de Vivir la UNAB en circulación desde el lunes 26 de octubre de 2015)

A primera vista el nombre de Amelia Serrano Robles podría ser confundido con el de una santandereana oriunda de Zapatoca o Betulia, pero en realidad corresponde al de una chef tapatía que con la magia de su sazón, la dulzura de su corazón y el hechizo de sus ojos cautivó a  estudiantes y comensales con los que interactuó a su paso por la UNAB.

Invitada al IV Encuentro de Estudiantes de la Facultad de Estudios Técnicos y Tecnológicos, explicó los argumentos por los cuales la comida mexicana es considerada parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, según lo determinó en 2010 la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), al centrar su atención en un arte culinario exquisitamente elaborado, cargado de símbolos, que mezcla técnicas y costumbres  ancestrales que la hacen singular y que encuentran en apasionadas como Amelia Serrano a sus mejores embajadoras.

Pero también esta joven profesora de la Universidad de Especialidades (UNE) de Guadalajara (Jalisco) tuvo tiempo para realizar un taller sobre la cocina de Michoacán de Ocampo, uno de los 31 Estados que junto al Distrito Federal conforman ese variopinto país llamado México, que con obstinación se resiste a caer en manos del narcotráfico y la corrupción, y que tanto le duele a Amelia, nacida en 1986 en ‘La perla tapatía’, “de donde es el tequila y el mariachi”, como enfatiza sonriendo, mientras destapa una botella de mezcal, esa bebida alcohólica elaborada a partir de la destilación de la penca del agave que tiene el donde curarlas heridas del alma.

Amelia es licenciada en Gastronomía, con especializaciones en gestión e innovación de esa industria así como sumiller (del francés sommelier), esa persona encargada de catar vinos a la par que –en su caso– narra historias de sus antepasados aztecas o comparte con generosidad los mil y un secretos que posee cuando entra por la puerta grande ataviada con su sombrero alto blanco, chaqueta filipina, delantal y pañuelo, impecable, dando muestras de su arte.

Vivir la UNAB entrevistó a una apasionada por su oficio, trátese del más elaborado de los platos, de la alquimia entre gastronomía molecular y cocina doméstica o de una simple tortilla hechos todos para complacer al más mortal de los mortales y hasta quien pose de tener el paladar más sofisticado. “Quería hacer algo que verdaderamente dejara huella en la vida de las personas. Esta es mi vida: ser alguien que regale amor con sus preparaciones”, expresa, rememorando la figura de aquel padre que cada atardecer le decía: “He llegado agotado de trabajar, pero está muy rico y con esto cambias mi día”.

En su maleta se llevó el cariño de sus anfitriones y una docena de Chocoramos, que sencillamente la dejaron ‘noqueada’. “Las experiencias no se encuentran a la vuelta de la esquina de la casa y yo quería darles una probadita de lo que es México. Que se den cuenta que somos hermanos, que somos la misma tierra, que somos latinos y que debemos apoyarnos en temas como este de la gastronomía”, manifiesta antes de sonreír y guiñar su ojo derecho.

Usted decía a los alumnos de su taller que más que buscar el estrellato o taparse de dinero, aprendieran el arte culinario por amor y por servirle a alguien. ¿Esa es la esencia que usted le encuentra a la cocina?

Definitivamente no le veo como algo para vanagloriarnos con lo que preparamos, porque esta es una profesión en la que si no te entregas al servicio por los demás, no tiene ningún sentido. Al final lo único que estamos regalando es vida en cada preparación. Cada vez que alimentamos a las personas les estamos regalando amor en nuestras preparaciones.

¿Y dónde queda el ego del cocinero?

En la satisfacción y el agradecimiento de las personas, ahí se debe quedar. No tendría por qué llegar a más. No somos ni estrellas ni artistas, somos simplementeorquestadores de un campo de batalla que es la cocina. Somos disciplina pura para lograr los mejores platos, con esa esencia que siga dando vida a las personas.

Hay un boom en Colombia y en Santander por la cocina, en el cual no falta quien cree que esto es perfumarse, dar órdenes, atender invitaciones y recibir aplausos. ¿Dónde quedan las trasnochadas y los desplantes de los comensales?

Debido a la imagen que se ha trasmitido por los medios de comunicación, muchos piensan que esta es una carrera sencilla. Al final ponerse la casaca de doble abotonadura que menciona que eres un chef, no es tan sencillo. Te la puedes poner pero no la puedes portar con dignidad hasta el momento en el que la disciplina, la pasión, la honestidad y el respeto por los demás son tu bandera. No es una vida fácil o sencilla. Trabajamos cuando los demás descansan, servimos cuando los otros están de fiesta, cuando hay vacaciones estamos dentro de una cocina por puro amor. Si no lo hacemos por eso no creo que alguien pueda durar más de seis meses en esto. Las piernas se cansan, el calor es extenuante, se trabaja en temperaturas de arriba de 40 grados centígrados, las quemaduras en las manos, las cortadas… somos personas que probablemente tenemos que dejar de lado familia y amigos. Es casi una religión estar en la cocina.

¿El comensal promedio valora ese sacrificio, que tuvieron que poner a marinar la carne tantas horas o que debieron madrugar al mercado para conseguir las hortalizas más frescas? ¿O lo que le importa es llenarse y punto?

Sí hay una diferencia y lo notan. Se nota cuando una cocina tiene técnica y horas de esfuerzo. Cuando algo se hace fuego lento o a un fuego arrebatado, claro que hay diferencia. Y se nota cuando de la nada podemos descubrir que a uno de los comensales que está sentado en la mesa ese plato o ese postre le trajo una remembranza de cuando era un niño. Eso es la cocina. Es la esencia de todos nosotros. Por supuesto que es diferente cuando la comida tiene corazón a cuando simplemente se hizo por alimentar. Para mí que soy mexicana, la comida es un rito que se lleva a cabo en familia. Es algo que viene desde nuestros ancestros, en donde el sentarse a la mesa era algo religioso. Las deidades estaban presentes y todos los alimentos habían sido dados por los dioses para que siguiéramos nutriéndonos. Era algo espiritual y sigue siéndolo. Es algo más allá de solamente darnos ‘batería’ energía para seguir caminando.

¿Cuando Amelia ha tenido un problema y cocina de mal genio o triste, eso se refleja en la comida?

Por supuesto. Se nota porque todo se hace sin pensar, solamente actuando para que salgan las cosas, sin tener una consciencia de lo que se está haciendo y claro que cambia pero por mucho. Hay una cosa que se llama sazón. Esa sazón lo ganamos todos los días al momento de entregarnos en la cocina. A quienes estudian esto de la Gastronomía definitivamente no podemos enseñarles a tener sazón; eso se trae en la sangre, en la genética de donde tú eres y en el corazón que se le va a poner cada día. Si esa mañana te fue mal e hiciste las cosas molesto, la sazón cambia por completo, y tendrá una explicación científica. Cuando estamos molestos hay sustancias en el cuerpo que cambian, el pH y la acidez de nuestro cuerpo son diferentes, y por supuesto que el resultado será diferente porque estamos manipulando los alimentos y esa energía que estamos transmitiéndoles en ese momento no es la mejor.

¿Cómo desterrar ese concepto que tienen tantos de no preferir la comida mexicana porque la asocian con sobredosis de picante?

Sería cuestión de que probaran más cosas. México no es solamente chile, maíz y fríjol. Sí es la base de nuestra alimentación, pero hay preparaciones muy variadas y nuestro menú es inmenso. Tenemos 32 Estados y cada uno es una cocina diferente, desde un caldo, un amasijo o un tamal, porque contamos con más de 1.500 variedades de tamales en todo el país. En esta visita me nació el espíritu de venir a Santander a traer mi gastronomía para que conozcan que no es solamente el chile. Quizás nos identifiquen por el chile, el tequila y el mariachi, pero somos mucho más que eso.

¿Con cuál plato dejó a sus estudiantes con la boca abierta?

Preparamos una sopa tarasca a base de chile ancho, que se diseca y se pone a hervir junto con un poco de tomate, luego se licúa y se le agregan fríjoles molidos para espesar esa salsa, tortillas de maíz fritas, un poco de queso Cotija –que es un queso de denominación de origen–, epazote –que es una hierba aromática– y unos chiles fritos guajillos, que son dulces como los ajíes de aquí pero secos. Les encantó y me dijeron que quieren hacer una adecuación y ponerle en lugar de tortilla algo de arepa.

¿Cuál es su balance aterrizado de esta estadía en Bucaramanga?

Es una tierra rica en la que veo muchos ingredientes, muchas frutas y muchas hierbas aromáticas, también maíz, con el que podemos hacer infinidad de cosas. Utilizan mucho las vísceras y preparan el mondongo, que conocemos nosotros como menudo, pero noto que aunque hay carne y pescado, es demasiada la tendencia  hacia los carbohidratos –yuca, papa y plátano–. Hay una diferencia entre lo que es una yuca que es un almidón y un carbohidrato, a lo que sería el maíz que es un cereal. Con eso estamos distantes de lo que sería el equilibrio en la nutrición. En México tenemos mayor variedad en relación con otros tipos de ingredientes y preparaciones, y quizás tenemos una forma diferente de ver la comida: como algo más ancestral, un nacionalismo tremendo porque podremos estar en guerra o en problemas pero si dicen México somos ¡México! También me di cuenta que en cuanto a la gastronomía de pronto falta algo más de investigación en cuanto a sus raíces. Pero al final de cuentas Colombia es espectacular.

¿Encontró en sus estudiantes de la UNAB una cantera o qué impresión se lleva?

Para estar en una cocina hay que ser líder y veo mucho líder. Hay mucha iniciativa en estos chicos de la UNAB. En Santander tienen una particularidad y es que son personas serviciales, con lo cual ya están del otro lado. Hay bastante actitud y me impresionó un chico llamado Erwin, proactivo, que si no salió algo lo modifica y está siempre al pendiente, pero en general todos con una actitud de aprendizaje. Yo les digo a mis alumnos que cuando van a aprender deben desocupar ese vaso, arrancar de cero y tomar todo lo nuevo. No digas que sabes. Todos los días hay que decir: hoy no sé nada y me voy a llenar de conocimiento. Ellos son así y tienen mucho potencial para sobresalir aquí y fuera de estas tierras.

¿Qué comidas locales probó y qué no le gustó ni cinco?

Gustado creo que todo. He probado arepas de todo tipo y tomé sopa de chanfaina, que para nosotros es una pepena, estaba deliciosa, y me senté en una plaza de mercado donde están todos los olores de esa comida, de las hierbas y de la fruta. Fue una gran experiencia. Probé una trucha asalmonada con yuca, y también estaba muy rica. Yo soy de una región en donde a todo le ponemos salsa y quizás eso me ha hecho falta para acompañar porque está un poco seca la comida. También probé una empanadas de yuca y de papa, rellenas de arroz, carne y huevo. Los que nos dedicamos a esto le debemos un respeto a toda la comida. No hay comida que esté mala. Todo eso al final tiene ese punto de ricura.